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亚太赌场sands-为什么东北这么甜甜甜甜甜甜甜?

2020-01-11 16:00:02| 作者:匿名| 阅读量: 556|

摘要: 为啥东北人喜好在菜里放白糖?芝麻酱是北方火锅蘸料的统一标准,唯独东北人在这一标准之上,添加了一勺白糖。东北人承认的“甜口菜”不多,锅包肉算其中一个。作为一道极具“国际范”的非典型性东北菜,锅包肉几乎是东北人理直气壮吃甜的典型代表。东北大铁门上的雪的蔬菜,获得了东北人的统一甜味认证。蔬菜的甜美属于夏秋,东北冬日的甜味,被冻货承包。待冬天来临,便从冰柜中拿出,赴一场独属于东北人的甜蜜约会。

亚太赌场sands-为什么东北这么甜甜甜甜甜甜甜?

亚太赌场sands,▲ 拔丝地瓜。 图/soogif

-风物君语-

咋地

还不许铁汉柔情了?

啥是东北菜?

乱炖?重油?重盐?对,也不对!浓油赤酱之外的东北菜,还真是甜啊!

▲ 锅包肉。 图/网络

东北人爱吃糖,但几乎没有东北人会主动承认。但要说东北人爱在菜里加糖,应该没人会否认。

为啥东北人喜好在菜里放白糖?答:家大业大!

白糖一般提取自甜菜和甘蔗,而广袤的黑土地,恰好是中国甜菜的主产地之一。况且,东北地区纬度较高,常年气温相对较低,多摄取些糖分,也能为身体储存较多的热量。

芝麻酱是北方火锅蘸料的统一标准,唯独东北人在这一标准之上,添加了一勺白糖。问及缘由,十有八九会得到提鲜这一答案。还别说,加了白糖的麻将,硬是让火锅蘸料的味道有了层次感。

▲ 粒粒分明的白糖,才是东北烧烤的精髓。 图/网络

在东北,尤其是沈阳、抚顺一带,没有白糖的烤肉和烧烤没有灵魂。浓烟之后,炭火中翻滚的肉串、鸡皮串、面筋串渗出油汁,端上餐桌之前,需得撒上一把白糖才算完整。轻轻一抖,附着在肉串上的白糖,要颗粒饱满,一口下去还能在牙齿间咯嘣出声音来。

▲ 熏鸡架之前,在锅底加一勺糖,是沈阳的古法糖熏工艺。加入白糖后,鸡架的颜色更加红润,鸡肉的味道也会带有丝丝甜意。 图/网络

烤鸡架也得是甜的才过瘾。点菜时,一句看似漫不经心的“多撒糖、多喷醋”,是沈阳人和烧烤店老板之间的专属默契。

东北人承认的“甜口菜”不多,锅包肉算其中一个。作为一道极具“国际范”的非典型性东北菜,锅包肉几乎是东北人理直气壮吃甜的典型代表。

▲ 锅包肉在东北小朋友的心中拥有极高的地位。 图/网络

据悉,锅包肉是清末哈尔滨滨江道署的厨师,为了迎合外宾的酸甜口味,特意将咸鲜口味的焦烧肉段加入酸甜口而创。金黄明媚的里脊肉,层层叠叠地立在浑圆的白瓷盘上。浓艳的汤汁衬底,点缀些翠色的香菜,盘中再放一颗樱桃,整个餐桌都明亮了。

夹一筷送入口中,薄厚适中的肉片让唇齿大为满足。牙齿穿过肉块,炸开脆皮的甜蜜,而后挤出嫩肉中馥郁的汤汁。酸酸甜甜的味道,在喉咙处不断轮播,直至被下一块入口的锅包肉覆盖。

复杂的做法,划定了锅包肉“饭店菜”的身份。当然,不同的饭馆,对于锅包肉有着不同的定义。哈尔滨老式锅包肉,多用糖醋调汁,追求松脆的本味。而在辽宁、吉林等地,则将锅包肉改良为番茄酱裹汁。

如今,在东北的美食街上,烹制老式锅包肉的摊位,队伍永远排得很长。一盒锅包肉,几支竹签,是东北老妹喝奶茶时的最佳配菜。

▲ 热油中“历劫”的锅包肉。 摄影/袁千禧

在东北菜系中,有个神秘的分支——女士菜。几乎所有被东北人主动承认的甜口菜肴,都被囊括在女士菜家族里。

当然,“女士菜”一词,并不含有性别歧视的意味,反倒将东北大哥掩饰自己“少女心”的羞涩暴露无遗。毕竟口味偏甜的女士菜,交织着东北的乡情、好客及尊重。

拔丝是为食物打的一层淡粉色的柔光。在东北,地瓜和芋头,是和拔丝最相称的两种食物。鸡蛋、苹果、香蕉等偏糯的食材,也能和拔丝配对。经过糖稀拔丝,焦黄色的糖浆裹在食物上。随便一挑,食物块之间扯出一根长长的线条,随着这道线越拉越长,拔出的丝也越来越缥缈。

▲ 拔丝地瓜。 图/图虫·创意

经过拔丝,地瓜和芋头原本的绵软多了层脆壳。咬开后这层甜甜的脆壳,软糯的食物本味便也不加掩饰地释放出来。对于大多数东北小孩而言,和长辈参加宴席的意义,就在于最后端上桌的那盘拔丝地瓜。

拥有“东北马卡龙”花名的雪衣豆沙,是东北菜系中难得的婉约派。不同于拔丝地瓜硬朗的线条感,圆润绵软的雪衣豆沙,自带甜糯滤镜。

在打蛋器并未普遍进入东北后厨之前,雪衣豆沙曾是东北厨师的“噩梦”。毕竟徒手打发一盆鸡蛋清,是技术活也是体力活。

雪衣豆沙的原料相当简单,制作过程却实属不易。熬好的豆沙做成圆球状,裹上蛋泡糊在油中软炸。在热油中,雪球般的雪衣豆沙起起伏伏。成盘后,撒上一层白糖,散落的糖粒宛若在盘中下了场雪。一口下去,竟分不清唇舌和雪衣豆沙究竟谁更绵软。

▲ 圆滚滚的雪衣豆沙,一副可可爱爱的模样。 图/网络

东北人爱讲究一步到位。松仁玉米,则是东北人关于营养满分的想象力大作。香甜的玉米,脆生的黄瓜,富含维生素的胡萝卜丁,最后加入酥脆的松仁,齐活!丰富的色泽,就足以引得人拿起勺子㨤(kuǎi)上一口。

清凉的蓝莓酱和软糯山药搭配的蓝莓山药,盈润的雪梨和甘滑红酒入锅炖煮的红酒雪梨,以及绵沙蛋黄和香糯南瓜缠绵的蛋黄焗南瓜,是东北人不常外放的柔情。虽是外来菜系,这几样甜品,一早被东北菜收编。或许是许多不常见的食材,都能在东北生长的缘故。

东北大铁门上的雪的蔬菜,获得了东北人的统一甜味认证。

“水灵”、“真甜”、“有蔬菜味”,是身边的东北朋友安利黑土地上生长的蔬菜时使用的高频词汇。

大约是昼夜温差较大,东北的蔬菜保留了最本味的味道。黄瓜的脆生甘涩、红萝卜的橙红溢汁、油豆角的馥郁油香之外,还有一个共同之处——天然甜美的汁水。

白菜根沾糖、酸菜心沾糖,是父母辈童年时最期待的零食。肥厚的白菜根,微微一咬,饱满汁水便灌满了整个口腔。再蘸取些白糖,微甜的汁水被绵沙的白糖包裹,连吹拂过的微风都被沾染上一丝甜蜜。

蔬菜的甜美属于夏秋,东北冬日的甜味,被冻货承包。

冻柿子是东北最常见的冻货。每年秋天,大量的柿子被送入冷库中冷藏,冻成坚硬圆滚滚的冰疙瘩。待冬天来临,便从冰柜中拿出,赴一场独属于东北人的甜蜜约会。

解冻是食用冻柿子的第一步。待柿子表层的冰块融化,去掉顶部的蒂,就能直接用勺子舀着吃,绵沙的触感远超冰淇淋的黏糊。甫一入口,略带冰碴的果肉,舒缓了口腔的溽热,待冰碴融化之后,果肉中沉淀的甜味便被撕开了封印,丝丝沁入齿颊喉咙。

▲ 冰沙口感的冻柿子,有着不一样的绵甜。 摄影/袁千禧

与喜庆圆润的“黄胖子”冻柿子相较,棕黑色的冻梨在颜值上要稍逊一筹,但这却丝毫不影响冻梨撑起冻货的半壁江山。

和冻柿子不同,“半化”是冻梨的最佳状态。吃之前,先把冻梨放入凉开水中“缓一缓”。待外层冰壳融化到一半时,用筷子戳开一个小口,类似吃灌汤包一般直接吸取冻梨内的梨汁儿。相似的吃法,无怪乎东北人直言:“冻梨跟灌汤生煎包,可以并称食物圈儿的冰与火之歌。”

冻梨冰凉的汁水,含糖量很高,流到手上的汁水,不一会就便能糊了手。待汤汁喝尽,剥掉冻梨的黑色外皮,酸甜的果肉,宛若一杯天然冰沙。

作为东北甜味的“冬季限定”,冻货是独属于东北的古早年味。一盆冻货,一锅饺子,几串爆竹声,交织了东北过年的圆满与甜蜜。

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文丨莺时

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